Kuchnia galicyjska to klasyczny przykład kuchni pogranicza, kształtowanej między innymi przez wpływy polskie, ukraińskie, austriackie, węgierskie i żydowskie. Bogactwo kultur zaowocowało całą paletą wspaniałych potraw, wśród których szczególnie mi bliski jest omlet biszkoptowy. Prababcia najczęściej przyrządzała go z owocami, na słodko, ja natomiast częściej smażę go w wersji wytrawnej – z sezonowymi warzywami. Omlet biszkoptowy smażony jest tylko z jednej strony i składa się z żółtek, ubitej na sztywno piany z białek, odrobiny mąki (tradycyjnie – owsianej) i soli. Piana z białek działa tu jak spulchniacz, nadając gotowemu omletowi cudnie puszystą konsystencję. Postaraj się użyć młodych ziemniaków o żółtym miąższu. Ziemniaki smażę osobno, by lepiej się przysmażyły. Bób w razie potrzeby można zastąpić zielonym groszkiem, w proporcji ok. 250 g. Składniki: Omlet biszkoptowy:

  • 3 jaja
  • 2 łyżeczki mąki owsianej bezglutenowej
  • sól, roztarta w moździerzu
  • masło klarowane do smażenia
  • olej rzepakowy
  • trochę koperku

Warzywa:

  • ok. 500 g ziemniaków (najlepiej odmiany o żółtym miąższu)
  • czerwona papryka, pokrojona w niewielką kostkę
  • 500 g bobu (waga przed obraniem, ze skórką)
  • 2 łyżki posiekanego koperku
  • łyżeczka pieprzu, roztartego w moździerzu
  • sól, roztarta w moździerzu
  • masło klarowane do smażenia

Sałatka

  • ok. 100 – 150 g dowolnych jadalnych zielonych liści (np.: musztardowiec, rukola)
  • mały fenkuł lub pół większego
  • 12 zielonych szparagów
  • ok. 150 g groszku cukrowego
  • olej rzepakowy

Sposób przygotowania: Oczyść ziemniaki (jeżeli używasz młodych, pozostaw skórkę) i ugotuj je w całości w osolonej wodzie (w zależności od wielkości – ok. 12 minut). Ziemniaki powinny pozostać al dente, by łatwo dały się pokroić i nie rozpadły się podczas smażenia. Ugotowane ziemniaki pokrój na nieduże kawałki. Ugotuj bób (3 minuty), ostudź pod bieżącą wodą i obierz ze skórki. W głębokiej patelni rozgrzej trochę masła i wrzuć ziemniaki. Smaż je w pojedynczej warstwie, by ładnie się przysmażyły. Co pewien czas przemieszaj. Usmażone ziemniaki zdejmij z patelni i wrzuć paprykę. Smaż, co jakiś czas mieszając, aż zmięknie, po czym dodaj obrany ze skórki bób. Smaż jeszcze przez minutę i ponownie dodaj ziemniaki. Podsmaż całość przez chwilę, dopraw solą i pieprzem. W czasie smażenia warzyw oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywną pianę. Żółtka rozmieszaj z mąką i dużą szczyptą soli. Delikatnie wmieszaj białka do żółtek. Masę przełóż na rozgrzaną patelnię natłuszczoną ghee (używam patelni o średnicy 24 cm). Smaż na średnim ogniu pod przykryciem z jednej strony (bez przewracania) ok. 7-8 minut. Gotowy omlet zsuń na talerz, dodaj porcję warzyw i złóż na pół. Całość skrop oliwą i oprósz koperkiem. Omlet możesz podać z wiosenną sałatką z surowych warzyw: w dużej misce wymieszaj surowe zielone szparagi pokrojone na ukos w cienkie plasterki, dość cienko pokrojony surowy groszek cukrowy i drobno posiekany fenkuł. W miseczkach ułóż na dnie liście musztardowca lub innej zieleniny, po czym dodaj warzywa z miski. Przed podaniem skrop olejem. Voila!